当今的饮食业餐厅的数量众多、竞争激烈，原材料普遍涨价，由此对成本提出了新的要求，只做好成本卡是远远不够的，成本控制必须与真实成本挂钩。佰家粥铺认为只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。
　　 在我们的成本控制中，菜品加工成本的控制往往容易被忽略，在菜品加工成本的控制中有很多的方法可以控制，特别是在加工上的控制范围较大，先要经过粗加工，然后是细加工，还有就是在菜品的保管上，不要以为加工好了就可以了，其实也有很多控制的因素，收捡不当而造成的浪费。还有重要的一点，生意不好的情况下成本是不好控制的，所以在生意越好的时候，菜品不会担心不新鲜，更能达到客人的满意度。

        粗加工在烹饪中也被称为初步加工，如活鸡、活鸭、鱼的宰杀，菜的挑选、洗涤等都属于粗加工环节的工作。粗加工过程是影响原料出材率的重要环节，有四个因素会影响原料出材率：原材料质量、粗加工厨师技术、加工工具优劣、科学的加工方法。只有以上因素均达到状态时，加工后的出材率才能达到理想的状态。另外，根据实际经验，掌握好净出率可以将毛利点提高5%，如果原本是月均200万元的总收入，可以提升10万元的毛利。　　
        配份环节即为酒店厨房当中俗称的配菜，也被称为配膳，就是将加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一道完整菜肴的过程。如为凉菜，即配合成可以直接食用的菜肴，这个操作过程即为配份环节。配菜环节是成本控制的重点，一道菜肴很大部分的成本损耗在于配菜师未加节制，用量控制不好，如应是4.5两的重量，却配了7两。
        案例：某餐厅配菜师成本意识不强，在配鳝鱼丝时只用目测，每次配半盘子的用量。经称量每盘鳝鱼丝约为7两，经计算每道鳝丝的成本比售价高出3.5元，即餐厅销售出一盘鳝鱼丝要损失3.5元。
        可见成本控制仅依靠电脑计算是很难控制好的，必须要在厨房亲身了解，然后指定目标，交给厨师长，再由厨师长逐层向下传达，传达的实施目标要与所提出的一致，厨房所创造的客观条件要与主管人员的主观意识达成统一，才能达到理想的控制状态。
       菜肴成本的高低与配菜具有直接联系。如鱼香肉丝的味道是以辣、甜、酸为基础的三种口味综合，制作工艺非常复杂，可制作出的菜肴精美无比，且价格经济，因此是传统名菜中经久不衰的一道。而鱼香肉丝的成本究竟有多少呢？这就需要配菜来确定。
       案例：在佰家粥铺，一道鱼香肉丝的标准用料是6.6两的通脊丝，2.5两的竹笋丝，1两香菇丝，配完明汁亮芡打红油，红油汪出菜边一个韭菜叶的宽度，围着盘周一圈，价格28元/道。同样的一道菜如果放在普通的小餐馆，可能只售12元/道，其中原料组成当然不同，在小餐馆中使用的主料包括2.5两的肥瘦肉丝，一把胡萝卜丝，一把糟木耳，也没有明汁亮芡打红油。如果在工地食堂，当然更不可同日而语，5元钱管饱，鱼香肉丝这道菜里则很难找到肉丝，基本上就是胡萝卜丝炒木耳。
       所以菜肴的售价由成本而定，成本是根据配菜中加的料而定，由原料成本、人工成本为基础确定其价格是科学、准确的，当然还要考虑到周围餐饮企业的价格，以便同营运挂钩。
       烹调环节成本控制是指通过加热和调制，将加工、切配好的原料熟制成菜品的加工过程。菜品的烹调，不但影响菜品质量，也与菜品成本控制密切相关。例如统一制汁节省成本、掌握过油技巧节省成本、加强对厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、剩余食品等几个方面加强监控。

       菜品加工成本的控制是成本控制中的重要一环，也是提高餐饮店竞争力的重要途径。满朝佰家粥店认为能使投资者对成本能保持清晰地认识，认清酒店运作中问题出在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。